(un estratto di un interessante articolo di virgilio.it sui pericoli del pesce crudo (anche quello marinato))La moda del pesce crudo in Italia è arrivata di recente. Noi, per tradizione, non siamo un popolo di mangiatori di crudité ittiche e di conseguenza non abbiamo evoluto una cultura della prevenzione contro i rischi che questa abitudine alimentare porta con sé[…]E uno di questi rischi, come ha specificato l’esperto nel corso della conferenza, è costituito da una patologia, l’anisakiasi o anisakidosi, generata da un nematode – un verme bianco della lunghezza di 1-2 cm – chiamato Anisakis[…] se si ingeriscono pesci infetti – non preventivamente congelati – crudi o poco cotti (attenzione il discorso vale anche per la grigliatura, l’affumicatura e la marinatura, che non sono assolutamente in grado di abbattere il parassita), Anisakis penetra nella mucosa o sottomucosa del tratto gastrointestinale umano generando un fenomeno infiammatorio acuto, determinando la formazione di granulomi e causando anche perforazioni: la patologia non è curabile e spesso è richiesto un intervento chirurgico per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.
Ecco i consigli che l’esperto ha fornito:
- Eviscerare il pesce acquistato nel caso in cui non sia stato venduto privo di pacchetto intestinale (come nel caso di acciughe e triglie)
- Lavarlo e conservarlo in frigorifero
- Controllare che non vi sia la presenza di Anisakis mentre lo si pulisce; i parassiti sono più facilmente evidenziabili mantenendo il pesce mezz’ora a temperatura ambiente
- Cuocerlo; il parassita muore a 60°C, a questa temperatura basta anche 1 minuto di cottura
- Se si desidera mangiarlo crudo o poco cotto (per esempio acciughe marinate, sushi o pesce grigliato) è necessario congelarlo (-18° C) per una durata di almeno 24 ore prima della preparazione. Né il limone, né l’aceto impiegati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.
Attenzione, la larva inattivata generalmente non è dannosa per l’organismo. Tuttavia, per le persone allergiche ai prodotti chimici liberati dal parassita nei pesci ospiti, il pericolo continua a sussistere.