I pericoli del pesce crudo

(un estratto di un interessante articolo di virgilio.it sui pericoli del pesce crudo (anche quello marinato))La moda del pesce crudo in Italia è arrivata di recente. Noi, per tradizione, non siamo un popolo di mangiatori di crudité ittiche e di conseguenza non abbiamo evoluto una cultura della prevenzione contro i rischi che questa abitudine alimentare porta con sé[…]E uno di questi rischi, come ha specificato l’esperto nel corso della conferenza, è costituito da una patologia, l’anisakiasi o anisakidosi, generata da un nematode – un verme bianco della lunghezza di 1-2 cm – chiamato Anisakis[…]  se si ingeriscono pesci infetti – non preventivamente congelati – crudi o poco cotti (attenzione il discorso vale anche per la grigliatura, l’affumicatura e la marinatura, che non sono assolutamente in grado di abbattere il parassita), Anisakis penetra nella mucosa o sottomucosa del tratto gastrointestinale umano generando un fenomeno infiammatorio acuto, determinando la formazione di granulomi e causando anche perforazioni: la patologia non è curabile e spesso è richiesto un intervento chirurgico per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.

Ecco i  consigli che l’esperto ha fornito:

  1. Eviscerare il pesce acquistato nel caso in cui non sia stato venduto privo di pacchetto intestinale (come nel caso di acciughe e triglie)
  2. Lavarlo e conservarlo in frigorifero
  3. Controllare che non vi sia la presenza di Anisakis mentre lo si pulisce; i parassiti sono più facilmente evidenziabili mantenendo il pesce mezz’ora a temperatura ambiente
  4. Cuocerlo; il parassita muore a 60°C, a questa temperatura basta anche 1 minuto di cottura
  5. Se si desidera mangiarlo crudo o poco cotto (per esempio acciughe marinate, sushi o pesce grigliato) è necessario congelarlo (-18° C) per una durata di almeno 24 ore prima della preparazione. Né il limone, né l’aceto impiegati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.


Attenzione
, la larva inattivata generalmente non è dannosa per l’organismo. Tuttavia, per le persone allergiche ai prodotti chimici liberati dal parassita nei pesci ospiti, il pericolo continua a sussistere.